Производство пива является одним из самых сложных и трудоемких в пищевой промышленности. Состоящее из шести технологических операций производство пива имеет до 14 технологических переделов и занимает от 60 до 120 суток.

Большинство операций требуют особой подготовки технологических емкостей, трубопроводов, вспомогательного оборудования. Дезинфекция и стерилизация внутренних поверхностей оборудования определяют качество и срок хранения пива, так как напрямую влияют на органолептические показатели и стойкость пива.

Как Вы знаете, в разряд международного пива попадает исключительно пивной продукт, который спустя 6 месяцев хранения, не показывает замутнение пива. А замутнение пива связано исключительно с развитием микробиологической флоры в рамках производства.

Специфика пивоварения не позволяет использовать многие традиционные дезинфектанты, а большинство рекомендуемых производятся только за рубежом.

Однако, существует универсальный, разрешенный к использованию дезинфектант – ОЗОН. Благодаря простой технологии использования и надежности подавления любой микрофлоры, газообразный озон, как дезинфектант, не имеет альтернативы. Озон в короткие сроки переходит в кислород, не оставляя побочных продуктов. Озон – самый экологически безопасный дезинфектант и может успешно применяться в пивоварении. Определим место в технологии производства пива, где газообразный озон может обеспечить необходимую для производства чистоту оборудования.

Приготовление солода

В процессе приготовления солода используется следующее оборудование:

  • чаны для замачивания зерна
  • установки для проращивания зерна
  • воздушно-ситовый сепаратор
  • электромагнитный сепаратор
  • солодовые вальцовые дробилки

Наиболее реальным местом развития контаминирующей микрофлоры на этом участке технологического процесса будут чаны для замачивания зерна и солодовни. Для обработки газообразным озоном этого оборудования открытая часть чана накрывается пленкой из ПВХ толщиной 0,15мм …….. 0,25мм. Прилегание пленки к краям чана по всему периметру чана обеспечивается отрезками обычной строительной арматуры, завернутой в край пленки.

Шланг с выхода озонатора через любую проходную втулку вводится под пленку в любом месте. Время озонирования определяется эмпирически, начиная с 30 минут. Действие озона оценивается путем сравнения данных микробиологического анализа до и после озонирования.

Приготовление сусла

В процессе приготовления сусла используется следующее оборудование:

  • заторный аппарат
  • кипятильный котел
  • фильтрующий аппарат
  • центробежный сепаратор
  • пластинчатый теплообменник
  • фильтрационные чаны
  • сусловарочный аппарат
  • хмелецедильник
  • отстойный аппарат

Процесс приготовления сусла(варка) происходит при высокой температуре, под воздействием которой происходят химические превращения исходного сырья, упаривание и стерилизация. В таких условиях не происходит развитие микрофлоры, и качество сусла зависит только от физической чистоты оборудования, качества исходного сырья и технологической дисциплины в процессе производства.

Приготовление пива

Собственно пиво получается в процессе сбраживания охмеленного сусла(главное, брожение) и соответствующей выдержки(дображивание) молодого пива. В этом технологическом процессе используется следующее оборудование:

  • бродильные аппараты
  • теплообменники
  • сепараторы
  • фильтрующие аппараты
  • лагерные танки
  • танки для дображивания пива
  • трубопроводы
  • перекачивающие насосы

Процессы брожения сусла и дображивания пива проходят при низкой температуре в среде, благоприятной для развития микрофлоры, поэтому перед заправкой суслом все внутренние поверхности оборудования дезинфицируются и стерилизуются озоном.

Озонирование оборудования

Озонирование оборудования производится последовательно, по мере освобождения от продукта и выполнения санитарных мероприятий. Первыми освобождаются бродильные аппараты(чаны, танки).

Поскольку в производстве используются одновременно несколько бродильных аппаратов(батарея), соединенных трубопроводами с остальным оборудованием и между собой, озонирование бродильных танков проводится по очереди. Перед началом озонирования от подготовленного к работе танка отсоединяются все трубопроводы.

До и после озонирования необходимо сделать контрольные смывы с внутренней поверхности бродильного аппарата для сравнения результатов бактериологического анализа. Пробы для анализа берутся из нескольких мест внутренней поверхности через открытый люк №3.

Оборудование для проведения озонирования бродильных аппаратов(танков) соединяется в соответствии со схемой. Озоновоздушная смесь с выхода озонатора ОП1-М через переходную втулку подается на дренажный патрубок №2.

Для сокращения времени обработки озонирование бродильного танка можно проводить в закольцованном режиме, методом проточной газации. В этом случае, всасывающий штуцер №9 компрессора №7 через переходную втулку соединяется с вентилем №4 входного патрубка.

При этом, вентиль находится в положении «Открыт» и пробка слива №5 закручена до упора. Длительность обработки (озонирования) одного бродильного аппарата (танка) зависит от объема и лежит в пределах 60 ……. 120 минут. Оптимальное время обработки, крупных технологических емкостей определяется методом сравнения данных до и после озонирования.

Если результаты анализов не соответствуют требованиям по чистоте внутренних поверхностей оборудования, необходимо, либо увеличить время озонирования, либо повысить качество предварительной санитарной обработки.

Обработка трубопроводов

После окончания обработки бродильных аппаратов(танков) приступают к обработке трубопроводов. Обрабатываются одновременно два трубопровода, установленные рядом. Дальние от аппаратуры концы трубопровода соединяются технологическим отрезком шланга подходящего сечения(диаметра). Это соединение должно быть достаточно плотным и хорошо закрепленным на концах трубопровода.

Ближние к аппаратуре концы трубопровода через проходные втулки соединяются с выходом озонатора ОП1-М и всасывающим штуцером компрессора. Время обработки двух последовательно соединенных отрезков трубопровода длиной 50 метров лежит в пределах 15 …… 30 минут, в зависимости от диаметра труб. После обработки всех трубопроводов, которые стыкуются с бродильными аппаратами, чистые трубопроводы пристыковываются на свои места.

Обработка лагерных танков и танков для дображивания молодого пива

После освобождения от готового пива всех лагерных танков и танков для дображивания, проводятся санитарные мероприятия по удалению остатков продукции из емкостей, трубопроводов и вспомогательной аппаратуры(насосов, теплообменников, сепараторов и т.д.). Все соединения лагерных танков и других емкостей с трубопроводами расстыковываются.

Озонирование танков проводится поочередно. Для проведения озонирования танков оборудование соединяется в соответствии со схемой. Озоновоздушная смесь с выхода озонатора ОП1-М через переходную втулку подается на вентиль №5 лагерного танка. При этом, вентиль находится в положении «Открыт». Забор газа из танка производится через шпунт-аппарат танка.

Конструкция шпунт-аппарата №2 позволяет проводить проточную газацию танка через воздушный трубопровод. Подача озоновоздушной смеси производится при помощи санитарного колпака, который устанавливается на визуальный указатель шпунт-аппарата. Для стыковки используются штатные шланги и переходные втулки. До и после озонирования через люк №4 берутся микробиологические пробы для анализа состояния внутренней поверхности танка. Длительность озонирования одного лагерного танка зависит от объема танка и лежит в пределах от 60 …….. до 120 минут.

Обработка трубопроводов

После обработки всей батареи лагерных танков для дображивания пива приступают к обработке трубопроводов. Озонирование трубопроводов производится аналогично изложенному в п.5.2. Обработанные трубопроводы стыкуются в соответствии с технологической схемой производства.

Описанная технология может быть применена(с определенными отступлениями) в производстве кваса, безалкогольных напитков, а также, овощных и фруктовых соков.